发布时间:2024-03-02 编辑:小编
杨毅在厨具区找了一下最大的器皿。
这是一种304材质的不锈钢桶,直径50厘米,深度50厘米。
可谓是起商用型卤水的最佳器皿了。
这种不锈钢桶的容积是100L,也就是可以放200斤水。
为了给食材预留空间,杨毅按照100斤水的比例调整卤料配比。
桂皮75克,草果50克,山奈50克,丁香10克,小茴香100克,白芷50克,陈皮75克.....
其中草果必须拍破去籽,要不然卤汁会微微发苦。
(ps:为了避免被喷水文,想要详细配比的可以给我留言,这一章大家不要觉得水,我是真想教会你们,拿去商用一点问题没有。)
随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上,再放进一个盆里用白酒泡上。
这一目的是为了去除卤料上的浮灰,同时能够降低卤料的药性,激发卤料的香味。
卤料准备完毕,接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨,和鸡架骨。
不管什么卤水免不了的就是吊高汤,
红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨,
猪腿骨提香,鸡架骨提鲜。
这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。
两种骨头用葱姜,黄酒,焯好水打干净浮沫后,
杨毅拿出一个不锈钢桶,在桶底放两个篦子(竹片编制的,网格状),防止食材接触桶底而被烧糊。
“我是真的细啊!”
杨毅心中满意的想着,将焯好水的两种骨头放进桶内,再接满水。
吊高汤的过程需要全程小火,8个小时。
趁这个时间,杨毅把明天将需要的食材处理一下。
红卤新卤水第一次的食材也很重要。
杨毅选择了三种分别是猪头肉,猪耳朵,猪蹄。
猪头肉有着丰富的脂肪,可以给卤水增加脂香味,
猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白,
可以让卤水增加粘性,将香味牢牢的锁在食材上。
这一步也是起新卤水的关键。
烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。
一是可以清除残余的杂毛,二是可以破坏毛囊去除毛腥味。
幸好三种食材,都已经被老板烧洗过了,倒是省了杨毅一番功夫。
同样的这三种食材也需要焯水,去除血沫。
做完一切后,杨毅深呼一口气:“呼,大功告成!明天就能正式开卤了。”
晚上11点多,四号食堂的档口除了杨毅的2号档口全都关了灯。
只有他还在这个时候用密漏清理高汤中的骨渣,满满的一大桶高汤也只剩下了二分之一。
直到晚上12点,杨毅才关好水电燃气,前往职工宿舍。
这也是华清大学对待食堂员工的福利之一,那就是包住!
免了杨毅前两天借宿网吧的惨样。
第二天早上6点。
杨毅早早的起了床,洗漱完毕后就赶往四号食堂。
食堂的档口也有部分正在营业,不过都是为了卖早餐。
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